23 de mar de 2018

O feijão e arroz nosso de cada dia



O feijão e arroz nosso de cada dia 1
           
               Gosto muito de assistir a programas culinários mesmo que eu já conheça a receita anunciada e até mesmo quando é uma receita que faço com frequência.
                Sempre há um segredinho, um pulo do gato a ser aprendido, um detalhezinho que vai fazer toda a diferença na receita.
                Com o feijão com arroz de todo dia não é diferente.
                Mesmo preparando um feijãozinho preto que sempre agradou a todos que o provaram, ao longo dos anos aprendi uns truques que o deixaram muito mais saboroso e atraindo a atenção de quem passava na minha porta.
                É o caso das folhinhas de manjericão que minha cunhada Martinha me ensinou e do suco de maçã que minha mãe aprendeu e repassou para mim.
                A inspiração para o suco de laranja veio de minha prima Aline, que costumava espremer uma laranja no seu prato. Suco de laranja, além de ser adstringente, ajuda na absorção do ferro contido no feijão.
                Então aqui vão algumas dicas para melhorar o feijão com arroz de todo dia.
                É claro que quem é vegetariano/vegano vai ignorar as carnes, mas pode aproveitar muito bem as outras dicas.
                Para ver outras receitas com feijão, arroz , farinhas e carnes acesse o Índice 4.

         
                Sou carioca e o feijão preto reinava absoluto lá em casa. Especialmente aquele que chamávamos de chocolate, que dá um caldo cremoso, bem encorpado.
                Lá também, em qualquer feira livre ou supermercado, tem sempre uma banca com mantas de carnes secas variadas e eu costumava comprar sempre um pedacinho todos os dias, sinceramente nem sei porquê. Ou talvez saiba: memória afetiva/gustativa...
                Minha tia Teka costumava comprar cheiro verde e outros temperos frescos na quantidade ideal para 1 ou 2 dias, para ter sempre temperos bem frescos. Acho que este hábito me influenciou a comprar sempre pequenas porções e todos os dias. Lembro de ir, muitas vezes, com minhas primas até uma venda/barraquinha, de propriedade do seu Melo, que ficava a 1 quarteirão da casa de minha tia e longe dos mercados, comprar o cheiro verde que temperaria o almoço daquele dia. E era sempre uma festa.
                Hoje moro em Ubatuba e o feijão preto encontrado aqui não me atrai, então uso o carioquinha (nada de bairrismos, rsrsrs, é que é o mais fresquinho dos mercados e o que dá um caldo mais ao meu paladar).
           
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                Feijão:

                - 1 kg de feijão preto, mulatinho ou outro de sua preferência;
                - 1 linguiça calabresa;
                - 3 folhas de louro;
                - 1 raminho de manjericão;
                - 1 colher (das de sopa) de pasta de alho;
                - sal a gosto;
                - 2 laranjas;
                - 1 maçã;
                - opcional:
                - 100 g de bacon picado;
                - 100 g de carne seca.

                Eu cozinho 1 kg de feijão de uma só vez, porque é a quantidade ideal para 6 dias aqui em casa e eu acabo congelando em porções diárias.
                Comece a preparar o feijão de véspera.
                Escolha o feijão para retirar possíveis pedrinhas, grãos danificados ou outras sujeirinhas.
                Lave muito bem, em água corrente, e aproveite para aparar a água em um balde e regar as suas plantinhas.
                Tenho uma jabuticabeira híbrida, que dá frutos o ano inteiro, principalmente quando é devidamente regada.
                Então mantenho um balde para uso na cozinha, onde junto a água da lavagem de arroz, feijão, frutas e legumes, que vão regar meu pomar.

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                Coloque o feijão em uma panela de pressão, cubra com água, ultrapassando os 5 cm acima do nível do feijão, tampe a panela e deixe sobre um balcão por cerca de 10 horas.
                Esta técnica é chamada de remolho e é muito necessária porque o feijão, qualquer tipo, contém muitas vitaminas, ferro, cálcio e proteínas, mas também tem ácido fítico, que bloqueia a absorção destas vitaminas pelo intestino, e outros compostos chamados de "fatores antinutricionais". O ácido fítico e estes outros compostos são uma forma de proteção dos cereais na natureza, contra o ataque de insetos, predadores, vírus, bactérias ou fungos.
                Esse remolho neutraliza o ácido fítico e os compostos antinutricionais, que são necessários às plantas na natureza, mas nocivos a nós.
                Depois de 10 horas, escorra este feijão (uso esta água também para regar meu pomar), lave-o muito bem e torne a colocá-lo na panela.
                Note como o feijão inchou. Antes do remolho todo feijão cabia em meu escorredor. Depois do remolho, cerca de 1/4 ficou na panela, esperando ser lavado também.

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                Recoloque todo feijão lavado na panela, acrescente a linguiça calabresa inteira, as folhas de louro, as folhas de manjericão bem picadinhas (pode ser cheiro verde também, mas o perfume do manjericão é divino) e, se quiser, a carne seca apenas lavada em água corrente. Não é preciso dessalgá-la porque é apenas 100g contra 1 kg de feijão.
                Coloque água ultrapassando 4 cm a linha do feijão, feche a panela e leve ao fogo.
                Quando começar a ferver/chiar abaixe o fogo e deixe o feijão cozinhar.
                O tempo vai variar de acordo com o tipo de fogão, de gás ou eletricidade.
                Em geral esta quantidade de água é o suficiente para cozinhar o feijão que foi demolhado e está bem macio e inchado.
                O bacon, se quiser usá-lo, pode entrar junto com a linguiça e a carne seca, neste caso eu coloco o pedaço inteiro, ou pode entrar quando o feijão já estiver cozido, neste caso eu pico em pedacinhos e frito.
                Também costumo cortar o bacon (1) em cubinhos para fazer farofas e neste caso guardo o couro (2) do bacon para temperar feijão. Só o couro (2) já é suficiente para dar sabor.

Receitas de todos nós

                Frite o bacon em cubinhos, em fogo baixo e sem adicionar óleo. A gordura do bacon vai derreter e dourar a carne.
                Quando o bacon estiver dourado, junte o alho em pasta e doure-o também. Reserve.
                Quando o feijão estiver cozido, faça o suco das laranjas.
                Como eu já disse laranjas e maçãs são adstringentes e diminuem a gordura do feijão, e são bem digestivas, deixando o feijão mais leve.

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                Bata a maçã, com casca e sementes, junto com o suco das laranjas, sem as sementes das laranjas.
                Coe o suco.
                Despeje o suco sobre o feijão cozido.
                Retire a linguiça da panela e corte-a em rodelas.

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                Aqueça novamente a panela com o bacon e o alho.
                Acrescente feijão suficiente para as refeições do dia, acrescente a carne e a linguiça (ou parte dela) e junte o sal.
                Deixe para colocar o sal só na hora de temperar o feijão.
                O sal retarda o cozimento e o congelamento acentua o sabor do sal. Então é melhor deixá-lo para o dia em que for consumir o feijão.
 
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                Divida o feijão restante em potinhos e mergulhe os potes em uma bacia com água e gelo, para dar um choque térmico.
                Coloque os potes em um freezer em seguida.

                Dica:
                A quantidade ideal por porção para uma dieta básica (há quem precise de 2 porções, há quem se satisfaça com 1/2 porção) é:

                - 1/3 xícara (das de chá) de feijão cru, se o feijão for acompanhamento;
                - 1 xícara (das de chá) se o feijão for o prato principal (tutu, feijoada, chilli).


                Existem inúmeras variedades de arroz, inclusive em cada grupo existem diversos subgrupos.

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                Os mais conhecidos são o arroz integral, especialmente o cateto (1) (também conhecido como arroz japonês), o vermelho (2), o branco (3) o arbóreo, que é o italiano e é usado para preparar risotos. Os 3 da foto acima são os mais consumidos no Brasil, sendo que o vermelho, também conhecido como arroz da terra, é mais consumido no nordeste brasileiro.
                O arroz que uso normalmente é o branco agulhinha tipo 1 longo. Sinceramente não sei quantos outros subgrupos existem, mas este é o que mais me agrada. Conheço os grãos curtos também, mas eles empapam muito facilmente.
                Há o parbolizado, que é um meio termo entre o branco e o integral. Ele é polido e précozido, o que faz com que os nutrientes da casca passem para o interior do grão. É mais firme para cozinhar e muitas vezes substitui o arbóreo no preparo de risotos, já que, por ser mais firme e de cozimento mais lento, permite que seja constantemente mexido com a colher sem que perca sabor, textura e adquira a cremosidade que esperamos em um risoto.
                Aqui vou mostrar como faço meu arroz branco e o integral cateto, mas aqui há uma receita com o arroz vermelho/arroz da terra.
                Outros que vale mencionar são o malekizado, e o negro.


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                Medida por porção:

                Como eu já disse, fico muito atenta aos programas culinários que tenho a oportunidade de assistir.
                Em um destes descobri, com uma culinarista que também é banqueteira, que 1 xícara, das de cafezinho, era o ideal para uma porção de arroz cru, caso fosse servido como acompanhamento, e o dobro, caso fosse o prato principal (risoto, paella).
                Tenho um conjunto de xícaras medidas e resolvi comparar a capacidade.
                Uma xícara de cafezinho de arroz cru corresponde a 1/2 xícara, das de chá.
                E na minha casa, há muitos anos, eu uso um copo de vidro, daqueles que vem com geleia de mocotó ou molho de tomate e eles correspondem a 2 xícaras, das de café, de arroz cru, ou seja, 2 porções.

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                Também resolvi comparar a medida que uso com um copo de requeijão. O copo de requeijão serve 2 1/2 porções.

                Arroz branco:

                - 1 xícara (das de chá) de arroz cru, do tipo americano agulhinha 1, longo;
                - 1 colher (das de chá) de pasta de alho;
                - óleo para refogar;
                - 1 colher (das de sobremesa, rasa) de sal;
                - água fervente;
                - opcional:
                - 1/2 cebola em rodelas finas.

                Lave muito bem o arroz, cerca de 30 minutos antes de cozinhá-lo.
                Este tempo vai servir para o arroz absorver parte da água, inchar um pouco e secar.
                Inchando ele vai cozinhar mais rápido e com menos água.
                Secando ele não vai grudar no fundo da panela quando você estiver refogando e os grãos não vão quebrar. Quando os grãos quebram, as possibilidades do arroz empapar são maiores.
                Muitas pessoas já não lavam o arroz e algumas marcas anunciam que podem cozinhá-lo sem lavar, mas minha experiência mostra que a água fica muito turva e seja o amido do arroz, seja resíduos provenientes do beneficiamento do arroz, esta água turva deixa o arroz intragável para mim. Então nunca cozinho o arroz branco sem lavar. O parbolizado até arrisco, mas o branco não.

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                Apoie o escorredor de arroz em uma bacia, cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 minutos.
                Ferva a água que vai usar para cozinhar o arroz.
                Alguns sugerem que se use 2 medidas de água para cada medida de arroz cru, mas faço de outro modo.
                Aqueça um fio de óleo, coloque o alho, mas não deixe que doure, apenas aqueça. Particularmente não gosto do arroz amarelado, prefiro ele bem branquinho, por isso não douro o alho, apenas aqueço.
                Coloque o arroz e refogue para que os grãos sejam selados e permaneçam soltinhos depois de cozidos.

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                Repare no fundo da panela. Não há formação de uma placa esbranquiçada, que se formaria se o arroz estivesse úmido, e nem um grão de arroz gruda no fundo.
                Acrescente sal a gosto. No meu caso, 1 colher rasa é o suficiente.
                Coloque a água, ultrapassando cerca de 1 1/2 cm a 2 cm a linha do arroz.
                Mexa o arroz para assentá-lo na panela e não mexa mais com a colher. Quanto mais se mexe no arroz enquanto cozinha, mais ele pode empapar.
                Cozinhe à meia tampa (não tampe completamente a panela), porque nesta primeira fervura a tampa pode fazer a água do arroz transbordar e sujar todo o fogão, além de apagar o fogo.
                Quando a água secar, prove o arroz da superfície e, se for preciso, acrescente pouquíssima água e agora sim, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe o arroz secar.

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                Abra a panela e coloque a colher bem no centro, abrindo o suficiente para ver se a água secou.
                A cebola.
                Quando eu cozinho o arroz tipo americano agulhinha, eu não gosto de refogar com cebola, não, porque o sumo da cebola cozinha demais o arroz e eu gosto do meu arroz ao ponto, soltinho.
                Mas, anos atrás, alguém me ensinou a colocar cebola cortada sobre o arroz queimado para evitar que todo o arroz ficasse com gosto de queimado.
                Funcionou melhor do que eu esperava, porque notei que o sabor do arroz ficou muito bom.
                Realmente é uma boa dica para quando você queima o arroz: colocar rodelas de cebola crua, tampar a panela e esperar 5 minutos.
                Mas eu coloco arroz em rodelas sobre o arroz cozido e não queimado apenas para dar sabor.

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                Quando o arroz cozinhar, desligue o fogo, coloque as rodelas de cebola por cima, tampe e aguarde 5 minutos, servindo a seguir.

                Dicas:
                - Quando meu arroz queima, mudo logo de panela. Assim o cheiro de queimado não passa para todo arroz. Mas a dica da cebola dá certíssimo.
                - Há quem prefira fazer o arroz na panela de pressão. Neste caso, refogue o arroz bem lavado e seco, cubra com a água, tampe a panela e espere chiar/apitar. Desligue a panela e aguarde 10 minutos antes de servir.
                - Minha tia Teka tinha o hábito de embrulhar a panela de arroz em jornal, várias folhas de jornal. Eu sempre achei que era para manter o arroz quente até que todos chegassem, mas meu irmão Junior me contou que era para terminar de cozinhar o arroz. Ela refogava o arroz, esperava a água ferver e secar um pouco, retirava a panela do fogo e embrulhava no jornal, abafando e deixando o arroz cozinhar absorvendo toda a água.



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                Arroz integral:

                - 1 xícara (das de chá) de arroz integral;
                - 1 colher (das de chá) de pasta de alho;
                - óleo para refogar;
                - 1 colher (das de sobremesa, rasa) de sal;
                - água fervente;
                - 1/2 a 1 cebola ralada.

                Como é um cereal integral, o arroz integral também contém ácido fítico, que deve ser neutralizado.

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                Lave muito bem o arroz, deixe de molho por cerca de 6 horas (há quem indique 10 ou 12 horas), escorra, lavando novamente, e deixe secar como na receita do arroz branco.
                Aqui outra diferença é que, sendo o arroz integral um grão mais duro que o agulhinha, a cebola ralada vai ajudar a cozinhá-lo e, por isso, coloque-a logo no começo do cozimento.
                Refogue o alho no óleo, junte a cebola, sem refogá-la, e o arroz, também sem refogá-lo.

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                A cebola não deve ser refogada porque seu sumo vai secar e ele ajuda muito no cozimento do arroz e o arroz não deve ser refogado porque isso vai selar os grãos dificultando seu cozimento.
                Cubra com água e cozinhe com a panela tampada.
                Acrescente mais água, se necessário, e termine o cozimento.
                Esta quantidade, na panela comum e em fogo médio, levou cerca de 42 minutos para ficar pronta, contra os 15 minutos do arroz branco.

                Dicas:
                - Para cozinhar o arroz integral na panela de pressão, ferva a água que usará (2 xícaras de água para cada xícara de arroz), refogue o alho e a cebola em um fio de óleo, junte o arroz, a água e o sal.
                Tampe a panela de pressão, espere começar a chiar, abaixe o fogo e só então comece a contar 10 minutos.
                Depois de 10 minutos do começo do chiado, desligue o fogo e espere mais 10 minutos antes de abrir a panela.
                Sirva a seguir.
                - Não gosto de guardar arroz branco cozido para muitos dias, como faço com meu feijão. Mas o arroz integral continua saboroso mesmo depois de alguns dias (não muitos).
                Se quiser guardar para cerca de 5 dias, cozinhe uma bela porção de arroz em panela de pressão, lembrando que nunca se deve preencher totalmente a panela.
                Quando o arroz estiver cozido, mergulhe a panela em uma bacia com água e gelo, para dar um choque térmico.
                Separe as porções adequadas para cada dia, colocando-as em potes plásticos, cubra o arroz com filme plástico bem rente ao arroz e feche com a tampa dos potes.
                Leve para congelar. Descongele na geladeira e aqueça no vapor ou no microondas.

Para ver outras receitas com arroz e feijão acesse o Índice 4.




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