2 de ago de 2017

Cassoulet



Cassoulet 1

                Cassoulet, também conhecido como feijoada francesa, é um cozido/guisado feito com feijão branco e carnes, que podem ser de porco e/ou aves (frango, pato, perdiz, ganso...) ou carneiro, de acordo com a disponibilidade da região.
                O nome vem do recipiente no qual o prato é preparado: cassoulet é uma panela de barro.
                Conta-se que o cassoulet é um aprimoramento de uma receita árabe, que levava feijão branco e carne de cordeiro, mas a história mais difundida é que o prato era preparado para os soldados franceses durante a guerra dos cem anos (1337-1453), entre a França e a Inglaterra.
                Por causa do cerco à cidade de Castelnaudary, havia escassez de alimentos e as mulheres lançaram mão dos ingredientes disponíveis, cozinhando-os na (ou no) cassoulet, por várias horas, com temperos locais.
                Enfim, esquecendo a trágica criação do prato, os franceses revigorados expulsaram os ingleses, e nós ganhamos uma delícia gastronômica.
                Como sempre acontece, as receitas variam de cidade para cidade e até de família para família, como acontece com tantos outros pratos.
                Eu, por exemplo, aproveitei um corte de boi, frango, bacon e linguiça, além de usar os temperos que sempre tenho em  minha cozinha. E, por não ter ainda minhas tão sonhadas panelas de barro, usei as panelas de uso diário.
                Siga o roteiro e crie o seu cassoulet ou faço igual ao meu.


Cassoulet 2
 
                Ingredientes:

                - 700g de feijão branco;
                - 1 a 2 litros de caldo de frango;
                - tempero verde a gosto (cheiro verde, manjericão e cebola batido no liquidificador);
                - azeite e sal a gosto;
                - alho picado;
                - 2 folhas de louro;
                - 2 cenouras;
                - 4 cebolas médias;
                - 3 tomates grandes;
                - 200g de bacon;
                - 2 a 3 linguiças calabresas;
                - 1kg de frango em pedaços;
                - 1kg de acém em pedaços médios;
                - 1 colher (das de chá) de açúcar).

Cassoulet 3

                Escolha, lave e coloque o feijão branco de molho de véspera.
                O feijão branco é muito duro e não cozinha direito se não for demolhado. Eu pelo menos não gosto. Alguns grãos simplesmente não cozinham direito se não for demolhado.

Cassoulet 4

                Note nas duas últimas imagens como o feijão incha depois de demolhado e cozinha muito rápido.
                Depois de 12 horas de molho, escorra a água do feijão e coloque-o na panela de pressão com o caldo de frango. Eu faço meus caldos em casa (receita aqui), mas se você não tem tempo ou gosta dos cubinhos industrializados, dissolva 2 cubinhos em 1 l de água fervente. Prepare 1 l de caldo para cozinhar o feijão e mais 1 l para as outras etapas do cozimento.
                Leve o feijão ao fogo e, quando começar a ferver (a panela a chiar), marque 15 minutos e desligue.
                Enquanto isso, rale as cebolas, descasque e corte as cenouras em rodelas e despele e pique os tomates (veja como aqui). Pique também os tomates.
                Corte o bacon e as linguiças. Reserve.

Cassoulet 5

                Depois dos 15 minutos, desligue o fogo da panela de pressão, escorra o feijão e reserve.
                Coloque a carne com metade da cebola ralada na panela de pressão, não acrescente água, e leve ao fogo, com a panela tampada, por alguns minutos. O suco da cebola vai amaciar a carne e dourá-la.
                 Destampe a panela, junte mais caldo de frango, sal e a cenoura. Torne a tampar e leve ao fogo por alguns minutos. Cozinhe a cenoura também all dente.
                 Retire a carne e a cenoura da panela e coloque os tomates, deixando ferver até desmancharem totalmente. Reserve também os tomates.
                 Em um panelão grande o suficiente para todos os ingredientes, coloque o açúcar.
                 Quando o açúcar caramelizar (não deixe queimar) coloque o frango cortado e doure-o, juntando um fio de azeite.

Cassoulet 6

                Enquanto o frango doura, passe os tomates por uma peneira. Minha turma não gosta de encontrar sementes de tomate na comida.
                Quando o frango estiver levemente dourado, junte o bacon e, a seguir, a linguiça.
                Deixe bacon e linguiça dourarem e junte a cebola restante, o tempero verde, as folhas de louro e o feijão cozido.
                Acrescente a carne reservada, com a cenoura e o molho de tomate, junte mais caldo, acerte o sal e deixe ferver por 4 a 6 minutos.

Cassoulet 7

                Sirva a seguir, com arroz branco e uma saladinha verde.

Para ver outras receitas com grãos ou carnes acesse o Índice 4.




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